2024年11月の記事一覧

※全体の撮影のため、音量が小さいです。インタビュー動画は音量を大きくしてお聞きください。

 　←　ヤマニ味噌のお店

 　←　ヤマニ味噌の皆さん

　　↑　仕込み桶には、古いもので100年以上使用しています。4トン仕込みの杉の大桶を使用しています。

            この木桶には、味噌の味を造る酵母菌が長い年月を経てたくさん住み着いています。長い年月を積み重ねて

            使用してきた木桶だからこそ出せる味、呼吸する木桶だからこそ出せる味わいがあります。給食では

            ヤマニ味噌さんの「ちばの恵」を使用しています。

　　↑　創業は明治20年(1887年)で、杉の木桶は古いもので100年以上使用しています。創業当時から受け継がれる

           「種みそ」で、ヤマニ味噌の伝統の味(味噌)を造り続けています。佐倉の市内には、今でも「味噌部屋」と

            いう地名が残っています。これは武士が戦時はもちろん、平時でもいかに味噌が重要な食糧であったかを

            物語っています。

　　↑　大豆は千葉県産フクユタカ、米は千葉県産コシヒカリを使用しています。熱を加えず、

            自然の温度変化に任せて、長期間じっくりと熟成させています。香りと旨味が美味しいです。

　　↑　職人さんたちから大洲小学校と大洲中学校の皆さんにメッセージをいただきました。

            味噌は体にとても良いので、たくさん食べましょう。

　　↑　仕込む前の材料を運んでいます。こちらは大豆30kg袋を運んでいます。

            木桶１つを仕込む(3600kgの味噌)のに大豆30kg袋を36袋、米30kg袋を27袋、塩25kg袋を17袋使用します。

           その3600kgの味噌の真ん中に100kg程度しかとれない美味しい味噌があるそうです。

           マグロでいう大トロのようなイメージですね。運んでいるのは栃木県産大豆で「ちばの恵」以外の味噌を

           造るのに使用します。

　　↑　こちらが味噌造りに使用する乾燥大豆です。通常、大豆は「煮る」か「蒸す」か、

            どちらか一方のみを行うのが一般的ですが、ヤマニ味噌さんでは、職人の経験と勘を頼りに

          「煮る」と「蒸す」の両工程を行っています。大豆の旨味を最大限に引き出しつつ、ふっくらと炊き上げます。

　　↑　今年のお米（粒すけ）です。粒すけは千葉県が１０年以上かけて開発した大粒で食感の良いお米です。

            特徴は、「お米の粒が大きい」「たくさん収穫できる」「茎が短くて倒れにくく、作りやすい」

          「ほどよい粘りと弾力でおいしい」「和食、洋食、中華など、色々な料理に合う食感」などです。

　　↑　千葉県市原市のワンドロップファームさんが作っているはちみつです。

　　　  市原市に咲く様々な花々を集めて作った百花蜜です。森の香りそのものです。

　　↑　地場産物の食材紹介です。今回は、鴨川市にある鴨川レモン組合さんを訪問させていただきました。

            皆さん、千葉県でレモンが獲れることを知っていましたか？鴨川レモン（海と太陽のレモン）は

          「ちばエコ認証」のレモンで、農薬・化学肥料の使用量も通常の半分以下で、さらに独自の出荷基準として、

            果汁含有率３０％以上としています。丸ごと皮まで食べられる安心・安全なレモンです。１０～１２月上旬に

            収穫されるレモンはグリーンレモン、１２月中旬に収穫されるレモンはイエローレモンです。

　　↑　出荷基準に合ったレモンを収穫しています。まずは枝から切り落とし、その後にヘタの部分の上側を

            切っています（２度切り）。これは枝から切ったレモンをそのままカゴの中に入れると飛び出た（残った）

            枝でレモンを傷つけてしまうため、２度切りを行うそうです。

　　↑　枝から切ったレモンを再度、ヘタの上の部分を切っています。これは枝から切ったレモンを

            そのままカゴの中に入れると飛び出た（残った）枝でレモンを傷つけてしまうため、

            ２度切りを行うそうです。

　　↑　レモンにかかわらず柑橘系の収穫用のハサミは先端が少し曲がっているそうです。

　　↑　倉庫にはたくさんの収穫したレモンがありました。

　　↑　千葉県松戸市産の松戸白宇宙かぼちゃのペーストです。松戸特産の和かぼちゃ「松戸白かぼちゃ」の種を

            松戸出身の宇宙飛行士・山崎直子さんに託し、スペースシャトル・ディスカバリーで１５日間の宇宙旅行を

            しました。戻ってきたその種を「松戸白宇宙かぼちゃ」と名付け松戸のシンボルとして大切に育てています。