ヤマニ味噌(味噌蔵見学)

 

※全体の撮影のため、音量が小さいです。インタビュー動画は音量を大きくしてお聞きください。

 

 

 

 

 

 　←　ヤマニ味噌のお店

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 　←　ヤマニ味噌の皆さん

 

　　↑　仕込み桶には、古いもので100年以上使用しています。4トン仕込みの杉の大桶を使用しています。

            この木桶には、味噌の味を造る酵母菌が長い年月を経てたくさん住み着いています。長い年月を積み重ねて

            使用してきた木桶だからこそ出せる味、呼吸する木桶だからこそ出せる味わいがあります。給食では

            ヤマニ味噌さんの「ちばの恵」を使用しています。

　　↑　創業は明治20年(1887年)で、杉の木桶は古いもので100年以上使用しています。創業当時から受け継がれる

           「種みそ」で、ヤマニ味噌の伝統の味(味噌)を造り続けています。佐倉の市内には、今でも「味噌部屋」と

            いう地名が残っています。これは武士が戦時はもちろん、平時でもいかに味噌が重要な食糧であったかを

            物語っています。

　　↑　大豆は千葉県産フクユタカ、米は千葉県産コシヒカリを使用しています。熱を加えず、

            自然の温度変化に任せて、長期間じっくりと熟成させています。香りと旨味が美味しいです。

　　↑　職人さんたちから大洲小学校と大洲中学校の皆さんにメッセージをいただきました。

            味噌は体にとても良いので、たくさん食べましょう。

　　↑　仕込む前の材料を運んでいます。こちらは大豆30kg袋を運んでいます。

            木桶１つを仕込む(3600kgの味噌)のに大豆30kg袋を36袋、米30kg袋を27袋、塩25kg袋を17袋使用します。

           その3600kgの味噌の真ん中に100kg程度しかとれない美味しい味噌があるそうです。

           マグロでいう大トロのようなイメージですね。運んでいるのは栃木県産大豆で「ちばの恵」以外の味噌を

           造るのに使用します。

　　↑　こちらが味噌造りに使用する乾燥大豆です。通常、大豆は「煮る」か「蒸す」か、

            どちらか一方のみを行うのが一般的ですが、ヤマニ味噌さんでは、職人の経験と勘を頼りに

          「煮る」と「蒸す」の両工程を行っています。大豆の旨味を最大限に引き出しつつ、ふっくらと炊き上げます。