567 発酵食品（25.2.13）

　ぬか漬け用の深めの容器にキュウリやカブ、大根などを入れて食卓の一品として出されます。毎日手でかき混ぜて空気を入れ、温度管理にも注意しながら適度な発酵を促します。冬場は氷水に手を入れたような冷たさに手が痺れます。とは言っても経験したのはただの１回だけ…。そして最近、タッパーのようなホーロー容器を新たに購入して、腸活にいそしんでいます。

　県内で「発酵の町」をＰＲするのは神崎(こうざき)町。道の駅もあって、納豆・醤油・味噌・チーズ・糀カレーなど様々な発酵食品を取り扱っています。そんな「発酵」と「熟成」は似た感じがしてプラスのイメージ。対局のイメージを抱く「腐敗」とも根っこは同じ気がしますが、何が違うのでしょう。

　一般的に、人間にとって有益な物質が作られる場合が「発酵」。さらにそれを管理して寝かせておくことで、風味などが増して「熟成」となります。逆に有害な物質が作られる場合が「腐敗」。例えば、牛乳に乳酸菌を加えるとヨーグルトが生まれ、「発酵」が起きたとなるわけです。一方、牛乳を常温で放置すれば、腐敗菌が増殖して腐ります。顔を背けたくなるくさやとかブルーチーズなんて、発酵・腐敗の紙一重そのもの。

　ところで、発酵に欠かせない「糀」と「麹」の違いがよくわかりません。どちらも「こうじ」と読み、どちらを使っても間違いではないようです。ただ、一般的に「麹」は麦・豆・米などの穀物で作られたもの全般を指し、「糀」と書いた場合は米こうじを表すことが多いといいます。偏で判断すればよいみたい。

　４月に開幕する大阪万博で、千葉県は「発酵」をテーマとしたブースを設ける予定のようです。５月には先の神崎町で「発酵マラソン大会」を開催するとか…。こうしたイベント或いは私たち自身、たとえうまくいかなかったとしても気持ちを腐らせることなく、努力で熟成につなげていきたいと思います。